冻品的装箱技术和要求

鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。淡水鱼的可食部分大约占体重的50％～70％，其比率因品种不同而异。鱼体的蛋白质含量一般在20％左右。实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化吸收利用。从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。
水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。
鱼类保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，应开发鱼类的深加工产品。反过来说，加工业的发展，对于推动养殖业的发展起到了积极作用。

广泛应用的鱼类保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，可分为以下几种：
1、辐射保鲜：是用7射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充人包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4、微冻保鲜：是鱼在-2℃～-5℃的保鲜技术，保鲜期大约20d—27d。
5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在O℃以下，不冻结状态下保藏食品的技术(0℃～-I℃保鲜期为7d～10d)。
6、冻结保鲜：是在-18~℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长时间保鲜。 水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。 一、鱼体鲜度变化
鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济
鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。
（一）死后僵直阶段 死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。便是直持续一段时间后又逐渐变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和持续时间长，因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对保持其鲜度是非常重要的。
（二）自溶阶段 自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。但目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结果。
（三）腐败阶段 是细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段，进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。微冻对虾技术保鲜效果好 2009-1-16 ??Author: kooland ?? 日前，水产新品微冻对虾在海南问世。微冻对虾是海南大众海洋产业有限公司引进韩永苗先生发明的微冻技术，大量收购海南养殖的南美白对虾进行创新性加工的水产新品，对发展海南农副业生产，特别是促进鱼虾养殖业的发展，具有技术和经济上的重大意义。
南美白对虾、斑节对虾等虾类食品，是营养丰富、味鲜物美，人们喜食的水产品。因其富含蛋白，在常温中较容易腐败变质，造成资源的浪费，捕捞和养殖对虾不能很好地全部利用；而采用冷冻、冻藏方法，保鲜明间不长，易在冷藏过程中变质。
据了解，美国和国际上一些研究机构所采用低温保存方法，成本较高，不适合于对虾的保鲜。
南极鱼类在低温中仍能保存生命体的机理，这是因为，在温度下降时，有些鱼类如鳕鱼，其血液中含有一种特殊的抗冻蛋白。有些动物在温度下降时，会增加体内细胞多糖类物质以抗冻，而且会在动物体表层结成微冻状冰，以冻抗冻。从而，体内细胞不会因外界温度下降而导致冰结晶冻胀破裂，生命体得以保持，在温度上升时复苏、复活。
根据生物以冻抗冻的机理， 经微冻后的对虾，再经过冷处理，放置在-18℃的冷库中冷藏，最长时间存放24个月，保鲜达到国家虾类一级鲜度标准。解冻后达到鲜虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾体较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润，煮熟后呈红色，味香浓，虾体具弹性，弯曲，具有活虾的相似品质。这说明，微冻技术用于虾类保鲜取得水产品保鲜科技上的重大突破。
采用微冻技术加工的微冻对虾，无化学防腐剂，属纯天然健康食品。据介绍，这种微冻技术还可应用到肉类、水果等方面的保鲜